Nel 1955 Natalino Dall’Ava inizia la sua avventura a Sossano (VI) presso uno dei primi Prosciuttifici industriali di quell’epoca di proprietà della famiglia Muraro. In breve si guadagna la stima tanto da essere inviato in quella di San Daniele del Friuli per dirigere i lavori di costruzione ed avviare uno dei primi Prosciuttifici a livello industriale della zona (king’s), basti pensare che in quel periodo (1959-1961) a San Daniele si producevano circa 15.000 prosciutti all’anno. Nel 1964 sposò la sig.ra Paola Bernardinis di Majano decidendo praticamente di costruire la sua famiglia in Friuli. Nel 1965 nacque il primo figlio Carlo e a seguire le altre due figlie Lucia e Sonia. Nel 1969 chiamato da un gruppo di industriali del triveneto decise di lasciare l’azienda iniziale e di contribuire a dar vita al più grosso Prosciuttificio dell’epoca (Daniel ipta). Questo Prosciuttificio divenne in breve uno dei leader del mercato, ma Natalino sognava di avere un Prosciuttificio tutto suo ed ecco che nel 1977 unendo le conoscenze di Natalino con l’innata capacità della signora Paola nacquero a San Daniele le prime Trote Dolce Fumo (praticamente i primi prosciutti di trota affumicati) per poi essere seguite dal Dindo speck, dal prosciutto di cinghiale e cosi via. Da questi esperimenti presero vita diverse aziende oggi leader del mercato. Ma il vero salto, Natalino lo fece nel 1982, licenziandosi e prendendo in affitto uno dei più vecchi Prosciuttifici in centro a San Daniele (prosciutto di San Daniele SpA), dove, fondò la DOK Dall’Ava. In quell’anno anche il figlio Carlo decise di non continuare gli studi e di entrare subito in azienda per imparare il mestiere dal vivo e non sulla carta. Nel 1988 a seguito della grande crisi post Cernobyl, tutte le aziende erano concentrate sulla ricerca di nuovi sbocchi commerciali e Natalino, rispolverando un’idea del figlio Carlo, unitamente a tutta la famiglia, crea la prima Prosciutteria al mondo. Locale dove il prosciutto da semplice antipasto diventa il protagonista assoluto del pranzo o della cena, accompagnato da pasta fatta in casa, verdure e dolci. Fu cosi che negli anni a seguire nacquero il pastificio DOK Dall’Ava, il centro cottura DOK Dall’Ava. Nel 2005 anche la DOK Dall’Ava, come la maggior parte delle aziende del triveneto a conduzione familiare deve fare i conti con il passaggio generazionale che dopo alcuni ragionamenti passa completamente in mano del figlio Carlo. Questi carico di entusiasmo nel giro di pochi mesi avvia i lavori per la costruzione del nuovo Prosciuttificio DOK Dall’Ava, disegnato internamente da Carlo e Natalino gomito a gomito nel giro di lunghi anni e realizzato in tempi record nel 2006. Questo Prosciuttificio si pone all’avanguardia nel mondo dei prosciutti perché le migliori tecniche sono state usate per ricreare il clima che Natalino trovò a San Daniele nel 1960, quando i prosciutti venivano fatti esclusivamente con l’uso delle stagioni. ”Le migliori tecniche al servizio della tradizione”.

Oggi la DOK Dall’Ava produce nel nuovo Prosciuttificio circa 30.000 prosciutti di San Daniele d.o.p. tutti contrassegnati con il marchio del consorzio n°10. Il prosciuttificio è attivo dal gennaio 2007 e nel 2010 verrà completata l’opera con la costruzione della Prosciutteria annessa e collegata al Prosciuttificio. Nascerà quindi il primo “PROSCIUTTO LEARNING CENTER” del mondo dove chi vuole potrà venire ad imparare tutte quelle cose che servono per fare, tagliare e mangiare un Prosciutto. La DOK Dall’Ava per i prossimi anni non ha in mente un aumento della produzione ma una continua ricerca sulla qualità, che da sempre l’ha portata ad ottenere importanti risultati e riconoscimenti a livello europeo. Sicuramente un’occhio va alla suinicultura e non appena possibile, l’azienda si doterà di un proprio allevamento allo stato brado perché è ferma convinzione che il 50% della qualità arriva dalla materia prima ed in un mondo frenetico come quello di oggi, fare le cose con i giusti tempi sarà sicuramente premiante nei prossimi anni. Comunque vi terremo informati rimettendo in vita la “Gazzetta del Prosciutto”.

San Daniele del Friuli
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